Les origines du panzerotto

Le panzerotto est originaire de la région des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Cette région forme le talon de la botte italienne, et a pour capitale Bari, ville universitaire et portuaire très dynamique. La région des pouilles est connue pour ses taralli, des biscuits salés qui accompagnent l’apéritif, ses orecchiette, des pâtes en forme de petite oreilles parfaites pour retenir un maximum de sauce, et sa célèbre burrata, très à la mode en ce moment et cuisinée de nombreuses façons différentes.

Le panzerotto vient du mot italien « panza », qui signifie « ventre ». En effet, sa forme de chausson en demi-lune rappelle celle d’un ventre qui aurait quelque peu abusé de pizza ! La région des Pouilles étant assez pauvre à l’époque, rien ne devait être jeté. Le panzerotto n’échappe pas à cette règle et est issu des restes de pâte à pain. Il est ensuite garni des ingrédients se retrouvant les plus fréquemment dans les foyers italiens, de la sauce tomate, de la mozzarella, et pour les familles avec un peu plus de moyens de la viande.

Chausson, calzone ou panzerotti ?

Les panzerotti se distinguent des chaussons ou des calzoni grâce à leur mode de cuisson. En effet, le calzone, également originaire des Pouilles, est une pizza pliée en deux afin de la garnir de la même façon qu’un panzerotto, sauce tomate, mozzarella, et jambon. Cuit au four, le calzone prend le nom de « Pizza fritta » à Naples quand il est frit. Dans les Pouilles, il devient le panzerotti ! La différence se situe donc ici. Le panzerotto n’est pas cuit dans un four à pizza traditionnel, mais frit dans de l’huile bouillante. La pâte une fois cuite a le petit côté croquant du beignet, mais elle garde également le côté moelleux de la pizza classique.

Les panzerotti et leurs déclinaisons

A l’époque les panzerotti étaient garnis en fonction des légumes de saison disponibles ou non. Aujourd’hui, vous pouvez en retrouver à n’importe quel goût, même si les plus authentiques restent ceux à base de sauce tomate et de mozzarella. Oignons, anchois, câpres, provolone, ou encore de la charcuterie fine italienne comme de la mortadalle, de la pancette mais aussi de la bresaola, vous pouvez mettre ce que vous voulez dedans, à condition que vos ingrédients soient un minimum égouttés et séchés. En effet, si vous laissez trop de liquide à l’intérieur de votre chausson, la pâte viendrait à se déchirer à cause de l’humidité.

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